ジビエとは、「Gibier」と書くフランス語です。食材として野生の鳥獣を捕獲し、それを調理して食べる料理のことです。もともとは、ヨーロッパで貴族の伝統料理として食べられていました。

その昔、自分の領地で狩猟ができる上流階級の貴族しか食べることのできない貴重なものだったのです。貴族の間で狩猟は大切な交流の場であり、また猟の後の晩餐会は新鮮なジビエ料理を味わう場であると共に、自らの獲物を披露し合う楽しみのひとつだったといいます。

フランスと並び狩猟民族であるイタリアでも、ジビエの食文化は根付いています。イタリアでジビエは「セルヴァッジーナ（Selvaggina）」もしくは「カッチャジョーネ（Cacciagione）」と呼ばれ、晩秋から冬にかけて、レストランのメニューに多数登場します。

なかでも、トスカーナ州の州都フィレンツェは、多種多様な肉を使った伝統的なジビエ料理が受け継がれています。日本にも、シカやイノシシ、キジ、カモ、ウサギなどの野生の肉を食用としてきた歴史がありました。

大自然の中を自由に動き回った野生鳥獣は、脂肪が少なく肉が引き締まり、タンパク質やミネラルが豊富です。現在、ジビエ料理はヘルシー食材として注目を集めています。