ジビエ肉は、年中自由に仕入れられるわけではありません。野生動物の狩猟には、地域に応じて禁猟期間というものがあるからです。禁猟期間になると猟ができないため、当然仕入れもできなくなってしまいます。そのため、年間を通してジビエ料理を提供したいレストランは、禁猟期間が異なる地域に複数仕入れ先を確保しておくのです。

一般的にレストランがジビエ肉を仕入れる場合、猟師さんが捕獲したものがいったん食肉処理施設で処理され、レストランへとやってきます。

ジビエは野生動物の肉であり、解体時には特に注意が必要となるため、食肉処理場の許可を受けた施設で解体しなくてはいけないのです。

猟師さんから直接ジビエ肉を仕入れて、できるだけ新鮮なジビエ肉を提供することにこだわっているレストランもあります。その場合も猟師さん自身が許可を受けた、食肉処理のための食品衛生加工処理施設を持っているからこそ、仕入れが可能なのです。

Osteria Austroも横浜でジビエ肉の仕入れにこだわり、新鮮なジビエ料理を提供しております。