ジビエを食べるなら
Osteria Austroで
– ジビエはどこの地域で獲れたのかではなく、「 誰が・どう捕獲して・どう処理したか 」が重要になります –
01ジビエとは？
ABOUT GAME
狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣のことです。
珍しい動物がジビエというわけではなく、野生という点がポイントです。
例えば、カンガルーは飼育されていた子が日本に輸入されている場合ジビエではありません。
当店では季節がこだわりのレストランです。
ジビエは冬場の狩猟期間だけでなく、夏場も害獣駆除として捕獲されたジビエを食べることができます。
お肉料理でも”季節や旬を感じていただきたい”、という思いからジビエ料理のご提供に力を入れております。
狩猟鳥獣：鳥獣保護法によって、捕獲することのできる鳥獣
※ 都道府県によって異なります
02GAME’S QUESTION
ジビエの疑問
- 癖があるの？
- 美味しいの？
- 美味しい時期はあるの？
- 硬いの？
- 身体に良いの？
03ジビエの美味しさの秘密
THE SECRET OF DELICIOUSNESS
・ヘルシーで栄養豊富
ジビエである狩猟鳥獣のお肉は、山などの自然を駆け巡っていた運動量の多い野生のお肉なので、飼育されていた動物より筋肉が発達しています。
なので、季節にもよりますが、肉にさし（脂肪）が少なく、低カロリー高タンパクです。
また、アミノ酸が多く、噛めば噛むほど旨味が出てくるものばかりです。
・旬がある
魚で言うと天然物と養殖物の違いのようにジビエはまさに天然物です。
ジビエは自然界で生活していたので同じ種類でも同じ産地でも個体差があり、育った環境や食べ物での差がかなり出てきます。
その中でも食べ頃をご紹介します。
春～秋：冬眠明けのエゾヒグマ・月の輪グマ・本州鹿など
冬：マガモ・オナガガモ・ヒドリガモ・ヤマバト・ヤマシギ・ニホンキジ・キンクロハジロ・ライチョウ・コジュケイ・ヒヨドリ・バンなど猟期にしか狩猟できない鳥類・イノシシ・本州鹿・ハクビシン・穴熊などの四足動物
04Osteria Austroのジビエへのこだわり
COMMITMENT TO GAME
・仕入れのルート
誰がどう捕獲して、処置したのかを重視しております。
・誰
通常は処理施設を通しますが、当店では食品衛生加工処理施設を持った信頼のおける猟師さんから直接仕入れるため、鮮度の高い状態でのご提供が可能です。
・捕獲方法
鉄砲：銃弾があたった場所が火傷してしまいます。
火傷をすると腐敗がすぐ始まり、日持ちがしなくなります。
罠：罠によって捕獲した動物は火傷がなく、状態の良いものが入りやすいです。
・状態
鳥類の場合は、鉄砲じゃないと捕獲できない鳥もいます。
この場合状態の確認をします。
– 身体のどの部分に弾丸があたっているのか？
– どれだけの距離で撃ち落としているのか？ など
・処理
鳥類の場合の処理方法は、下記の2パターンにわかれます。
– 手を加えずに即死しているもの
– 捕獲した後、腸をすぐ抜いているもの
※ 罠でも鉄砲でも同じです
05Osteria Austroのジビエ料理
GAME MENU
ジビエそのものを楽しんでいただくため、シンプルな調理を心がけております。
いろいろな部位をワンプレートでご提供
ジビエをたのしんでいただけるよう、動物によっては脳みそまでご提供することもあります。
いただいた命なので、余すところなく使い切ります
骨も一緒に煮込んだり、端肉・すじ肉・骨の周りの肉も無駄にしません。
ジビエ料理一例
※ あくまでも一例となります ＜時期によってはご用意のない場合がございます＞
・ジビエの前菜盛り合わせ
＜2名様用アラカルト＞
1. 天然のカモの自家製スモーク
2. イノシシのテリーヌ
3. イノシシの頭肉のゼリー寄せ
4. イノシシのレバーペースト
5. 鹿のレバーペースト
6. イノシシのフワの赤ワイン煮込み
7. イノシシのもも肉の生ハム
8. ヒグマのすじ肉の煮込み
・ジビエの前菜盛り合わせ
＜4名様用アラカルト＞
1. 鹿のレバーペースト
2. イノシシの生ハム2種（もも肉・バラ肉）
3. イノシシの頭肉のゼリー寄せ
4. イノシシのテリーヌ
5. イノシシのフワの赤ワイン煮込み
6. 鳩の胸肉のグリル
・ランチジビエプレート
＜予約必須！＞
1. イノシシソプレサッタ
2. 鹿のレバーペースト
3. カモの生ハムとヒグマの生ハム
4. 鹿のミートソースのペンネ
5. イノシシの白ワイン煮込み
・ジビエの生ハム盛り合わせ
1. イノシシのバラ肉の生ハム
2. ヒグマの生ハム
3. イノシシの肩ロースの生ハム
4. カモの生ハム
5. 鹿の生ハム
